料理と宇宙技芸(2)魚香肉絲|伊勢康平

ゲンロンα 2020年9月8日配信

 今回とりあげるのは「魚香肉絲ユィーシアンロウスー」という炒めものだ。麻婆豆腐とちがって聞き慣れないひとが多いかもしれないが、これも中国では一般的な四川料理である。だれもが知っているあの青椒肉絲チンジャオロウスーと字面がすこし似ているが、まったくべつの味わいがある。さっそくレシピに入ってもよいのだが、ありがたいことに前回の宇宙と麻婆豆腐のはなしが好評だったので、引きつづき「意外に深い」中華料理と宇宙技芸のはなしをしていこうと思う。もちろん、そんなことはいいからレシピを、というかたは画面をスクロールしていただきたい。

1 「宇宙のもう半分」のありか


 麻婆豆腐にかんする前回のはなしでカギになったのが郫県豆板ピーシェンドウバンである。これは四川省の郫県という場所だけで生産される特別な豆板醤で、辛すぎず味わい深いバランスのよさを特徴としていた。そこでぼくは、完璧な調和をとり、古代中国の宇宙論を体現した〈宇宙論的麻婆豆腐〉をつくるにあたって、いわばその完成度の半分をになっているという意味でこの豆板醤を「宇宙の半分」と呼んだのである★1。ならば、残りのもう半分はなにでできているのだろうか?

 かつて清の袁枚えんばいというたいへんにグルメな文人が、「およそ一席の佳肴かこうは、料理人の功が六で、買出人の功が四である」といったらしい★2。これはつまり、おいしい食卓の六割は料理人の腕にかかっており、残りの四割は食材を調達するひとの目利きによるという意味である。さきほど郫県豆板を「宇宙の半分」と呼んだ手前、ぼくはこれに異議をとなえる必要があるかもしれないが、細かいことは抜きにしてざっくりとつぎのように考えてみよう。

「宇宙」の半分は郫県豆板でできており、残りのもう半分は料理人の腕が作りあげるのだと。もちろん、つかう豆板醤の量によってこの割合は変わってくるだろう。そこで今回は、いわば「もう半分」のありかである調理の手法に、なかでも順序の問題に着目したい。

2 調和の技法①:順序


 食材をどのような順序で処理するかということは、なにを食材としてつかうかということとおなじくらい根本的に料理の性質にかかわっている。たとえばご飯と卵のつけあわせひとつとっても、いきなり卵をぐしゃーとご飯に浴びせたら卵かけご飯になり、調理は即座に終了する。けれども、いっしょにまぜて加熱すればチャーハンになり、べつべつに加熱したあとで組みあわせたらオムライスになる。これはほかの材料を捨象したかなり単純なたとえだが、順序が料理の決め手のひとつになることをよく示しているだろう。もちろん、中華でもおなじことがいえる。

 前回紹介した「五味調和」という言葉を覚えているだろうか。これは酸・甘・苦・辛・シィェン(塩からさ)の五つの味覚のバランスを整えるという中華料理の基本的な考えのことである。この五味の分類は、宇宙を木・火・土・金・水という五つの要素の運行や関係性として理解する五行思想とかなり早い段階から結びついており、いわば調理をつうじて中国の宇宙論的な調和を体現するという中華料理の理想をあらわしていたのだった。ならば、調和を実現するために、五味はそれぞれどのような順序で配置されるべきなのだろうか?

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1995年生。早稲田大学文学学術院文学研究科修士課程在籍。専門は中国近現代の思想など。翻訳に王暁明「ふたつの『改革』とその文化的含意」(『現代中国』2019年号所収)、ユク・ホイ「百年の危機」(「ゲンロンα」掲載)、「21世紀のサイバネティクス」(Webサイト「哲学と技術のリサーチネットワーク」に掲載)ほか。現在『中国における技術への問い』の全訳を仲山ひふみと進行中。

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